삼치
어류의 영양성분에는 수분을 비롯하여 단백질과, 지방, 탄수화물, 무기질과 비타민이 있으며, 이 가운데 지방은 어육의 맛과 이것을 섭취하는 사람의 건강과 가장 관계가 깊다. 어류의 지방함량은 1~6% 범위인데 지방이 적은 것은 담백한 맛을 내며, 지방이 많은 어류는 농후한 맛을 느끼게 한다. 지방은 어류의 피하조직과 장간막, 간장, 췌장 등에 비교적 많이 분포되어 있다. 가다랑어류와 꽁치, 참치 등의 붉은 살 생선은 피하조직에 다량의 지방을 함유하고 있는 반면 대구를 비롯하여 가오리, 상어, 오징어 등의 흰 살 생선은 간장이 커서 이곳에 다량의 지방을 함유하고 있다. 붉은 살 생선의 지방 함량은 복부에 가장 많이 분포되어 있으며, 머리 조직의 근육에도 많이 들어 있다.
어육은 저장 지방과 조직 지방으로 나뉘는데, 저장 지방은 피하조직의 장간막 등에 분포되어 있고 주성분은 중성지질이며, 조직 지방은 근육세포와 뇌, 생식선 등에 들어있는 것으로 인지질과 콜레스테롤, 왁스, 알코올, 탄화수소 등으로 구성되어 있다. 저장 지방의 지방산 조성은 포화지방산 20%, 불포화지방산 80%이므로 상온에서는 액상이다. 주요 구성 지방산으로는 미리스트산, 팔미트산, 팔미트올레산, 스테아린산, 올레산, 아라키돈산, EPA, DHA 등이다. 특히 육류와 식물류에 없는 고도불포화지방산인 아라키돈산, EPA, DHA, 클루파노도산(clupanodonic acid), 니신산(nisinic acid),과 같이 이중결합이 4개 또는 그 이상인 지방산을 가지고 있는 것이 특징이다.
어류의 지방은 불포화지방산이 많아서 불안정하고 산화되기 쉬우며, 그 결과에 의해 생성된 과산화물은 독성이 큰 것으로 밝혀져 있는데, 특히 건제품의 제조과정이나 보존 중에 어유의 산패로 중독을 일으킬 수 있기 때문에 조심하여야 한다. 어육의 산도측정은 어유의 산패에 의해서 판정할 수 있다.
등푸른 생선이 성인병 예방에 효과가 있다는 사실이 밝혀지고 있는 것은 어유 중의 EPA 지방산이 혈중 콜레스테롤 저하에 효과가 있기 때문이다. 특히 어유를 많이 먹는 에스키모인들이 순환기계 질병, 즉 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 의한 사망률이 낮다고 보고되면서, 혈압강화와 혈관확장, 혈중 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방에 효과적이라는 사실이 알려지게 되었다. DHA는 뇌세포의 구성성분으로 어린이의 두뇌발달과 노인의 치매 예방에도 효과적이다.
어유의 고도불포화지방산의 양은 어종과 연령, 어장, 계절 등에 따라 차이가 있다. 예를 들어 정어리와 다랑어류, 꽁치 등과 같이 바다의 표층을 활발히 돌아다니는 어류에는 고도불포화지방산의 양이 많고, 가자미나 넙치같이 해저에 사는 물고기나 담수어 등에서는 적다.
대구와 상어 등의 어류는 간장에 지방 함량이 많으며, 이를 간유(肝油)라고 한다. 간유는 비타민 A와 D의 좋은 공급원 식품이다. 깊은 해저에 사는 상어류의 간유에는 탄화수소도 함유되어 있는데, 탄화수소 중 대표적인 스쿠알렌은 포유동물의 간장에 극히 미량밖에 함유되어 있지 않으나, 상어의 간유에는 85%나 함유되어 있다. 스쿠알렌은 항산화 증가와 피부건강, 면역력 향상 등에 도움을 준다고 알려져 있는데 과량 섭취 시 설사 등 위장관 장애를 일으켰다는 보고도 있으므로 주의를 요한다.
최 윤
한국어류학회장, 한국수산과학총연합회장 역임
현) 군산대학교 해양과학대학 해양생명응용과학부 교수
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